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山西肘子

时间:2018-09-05 11:10:00来源:家家买特产网 作者:小编 阅读:87次
 

吕梁方山特产山西肘子

山西肘子肘子也叫蹄膀,古又称彘肩。

最早吃肘子者,有史记载的当数樊哙了。

他入鸿门宴,“项王按剑而跽曰:‘客何为者?’张良曰:‘沛公之参乘樊哙者也。

’项王曰:‘壮士!赐之卮酒。

’则与斗卮酒。

哙拜谢,起,立而饮之。

项王曰:‘赐之彘肩。

’则与一生彘肩。

樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”(《史记》)。

由此出成语“斗酒彘肩”,形容人有英雄豪壮之气。

与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。

带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。

据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。

肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。

李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。

巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。

”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。

后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。

在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。

太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。

有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。

《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。

一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。

后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。

“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。

肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。

如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。

此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。

但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。

烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。

糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。

长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。

过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。

《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。

此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。

太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。

清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。

若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。

酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。

太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。

食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。

山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。

筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

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