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偏关炖羊肉

时间:2018-09-01 00:12:00来源:家家买特产网 作者:小编 阅读:70次
 

忻州偏关县特产偏关炖羊肉

偏关炖羊肉炖羊肉是偏关人最为崇尚的食品,在营养上不仅为百食之首,在味道上也是醇香扑鼻。

要吃好的炖羊肉,必须要知道选时、选羊、保鲜、炆炖四个环节。

①选时。

偏关人都知道“八月羊肉小人参”“小雪卧羊,大雪卧猪”的谚语。

因小雪过后,地冻草枯,羊就会跌膘,肉瘦了吃起来柴;春天羊不仅太瘦,跑青褪毛其肉不仅柴、色差,而且味道太膻,很难吃;夏天虽然家里拴的噆羊也能上膘早杀,但因气候太热,吃起来太肥太腻,而且骨白无髓,膻味仍很浓,色味均不算好。

立秋后,天气转凉,百草结籽,营养丰富,大小羊本能地为过冬在体内储存营养,所以上膘快,肉质好,味道鲜美,营养价值高。

到小雪时令,羊的营养储备达到了顶点,大地结冰上冻,又为羊肉的保存创造了很好的条件,所以此时的羊肉最好吃。

②选羊。

羊分绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等。

其中绵羊肥嫩;山羊味灵;母羊因产羔而肉较老;改骟羊肉味不鲜;公羊有腥、骚、膻味,最差;羯羊最好。

其中四个牙的青山羯羊又为好中之最。

在羊群中,它走在最前,不吃别的羊采食过和踩踏过的草。

有石崖的地方,它专吃石崖上的嫩草。

它不喝被污染的水。

不到立秋它不会把自己吃肥,所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。

③保鲜。

炖羊肉要现杀现炖,将整羊一次一锅炖出最好。

所以村里杀羊的人家,常将炖好的羊肉挖成若干份子,全村人家端回去吃,叫做“打平伙”。

如果不是现杀现吃,也要将现杀的羊肉冻起来保存。

否则,味道会大打折扣。

④炆炖。

是说炖羊肉时,火不可过猛。

要将羊肉连肉带骨切成一寸见方的块,先盛在盆内,加少量酒拌匀,盖好捂一会儿,再下锅。

这样肉不但快烂,味醇,肉熟后骨肉很利。

下锅后水不可太多,以刚没过肉为宜,不放作料,加火搅动。

待锅滚开,肉变色后,停止搅动。

盖严锅盖,文火炖一小时左右后,方可加作料,偏关人炖羊肉只加姜、盐、花椒。

再过约半小时,出锅前将葱花放入锅内与肉拌匀后出锅。

偏关人吃炖羊肉不用盘子,每人一碗,吃着美味可口、充足。

同时还可以蘸糕、莜面等,均是上等美食。

做臊子调面亦是难得的佳品。

熟羊肉保存时恰与生羊肉保存相反,只可冷藏不可冷冻。

冷冻后再食色味都有影响,会减低炖羊肉的口感。

信息来源:偏关县人民政府办公室

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